El giro que sacude la alta cocina: Eleven Madison Park abandona el veganismo total
El tres estrellas neoyorquino reintroduce pescado, marisco y pato en su menú. ¿Fin del “fine dining” vegano o evolución hacia la elección del comensal?
Noticias de última hora en gastronomía: Eleven Madison Park (EMP), uno de los restaurantes más influyentes del mundo, anuncia que dejará de ser 100% vegano y volverá a incluir opciones con proteína animal (pescado, marisco y su icónico pato glaseado), manteniendo también un recorrido plant-based para quien lo desee. La decisión abre un debate global: ¿repliegue por presión del mercado o madurez de la propuesta?
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Claves del cambio (y por qué importa)
- Contexto: EMP apostó por un menú 100% vegetal en 2021, convirtiéndose en referente del lujo sostenible.
- El giro: a partir de octubre ofrecerá opciones con proteína animal junto a su menú plant-based.
- La tensión: idealismo gastronómico vs. realidad de la demanda, eventos privados y ticket medio.
- El mensaje: “la hospitalidad es inclusión”; dar elección sin renunciar a la base vegetal.
De cruzada vegana a menú híbrido: la línea de tiempo
- 2021: EMP se vuelve 100% plant-based tras la pandemia; discurso de lujo responsable.
- 2021–2024: aplausos, polémicas y aprendizaje técnico (queserías vegetales, caviares veganos, etc.).
- 2025: anuncio: regresa la proteína animal “selecta” (ostra, bogavante, pato), manteniendo la base vegetal.
Análisis Bamfoodmafia: ¿fin del veganismo de lujo?
El movimiento no mata al “fine dining” vegano: lo reubica. La exclusividad 100% vegetal demostró límites en repetición de cliente, venta de vino premium y eventos corporativos. El menú híbrido responde a una tendencia “flexitariana” sin renunciar al protagonismo de la huerta.
Traducción para el sector: más restaurantes de alta gama podrían optar por cartas duales (plant-based + proteína selecta) para maximizar ocupación, ticket y márgenes, sin renunciar al relato sostenible.
Impacto en marcas, chefs y clientes
- Chefs y grupos: espacio para creatividad vegetal con “comodín” cárnico/marino en momentos clave del menú.
- Cliente final: más libertad para mesas mixtas (omnívoros/veganos) sin sacrificar experiencia.
- Tendencia de mercado: potencial auge de maridajes híbridos y nuevas narrativas de sostenibilidad “realista”.
¿Qué pasa en otros iconos? Señales del mercado
Del cierre de conceptos ultra-premium al auge de steakhouses contemporáneas, la ciudad que marca tendencia muestra apetito por experiencias con proteína, mientras la cocina vegetal se queda como base sofisticada. El resultado: cartas anfibias que equilibran ética, placer y rentabilidad.
Preguntas frecuentes
¿El fine dining vegano ha fracasado?
No; evoluciona hacia modelos flexitarianos que capturan más público sin perder técnica vegetal.
¿Seguirá habiendo menús 100% vegetales de alto nivel?
Sí. El cambio de EMP no impide que otros proyectos mantengan propuestas 100% veganas.
¿Cómo afecta al precio y maridaje?
La proteína animal selecta puede elevar el ticket; a cambio, amplía opciones de maridaje y venta de vino premium.
¿Qué significa para restaurantes medianos?
Cartas modulables y menús duales: más reservas mixtas, menos fricción y mayor repetición.